Kerners Köche | Oster-Maishähnchen mit Schwarzbrotschmelze und geschmorten Salatstielen

Hauptspeise von Alexander Herrmann

 

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Zutaten für 4 Personen

 

Für die Maishähnchen:

• 4 Maishähnchenbrüste mit Haut
• 1TL Butterschmalz
• 1 Zitrone
• Salz
• Pfeffer

 

Für die Brotschmelze:

• 4 Scheiben dunkles Sauerteigbrot, (kann altbacken sein)
• Butter

 

Für die Salatstiele:

• 1 Kopfsalat, jung, frisch
• 4 Radieschen
• 2 - 3 Schalotten
• ½ Bund Schnittlauch
• ½ Bund Kerbel
• 5 Zweige Blattpetersilie
• Prise Zucker
• Butter
• Essig

 

Außerdem:

• 200 g Crème fraîche
• Brotgewürz
• Salz

 

Zubereitung:

Die Maishähnchenbrüste von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte, mit Butterschmalz ausgestrichene Pfanne legen. Langsam anfangen zu braten. So lange braten, bis die Haut gut Farbe angenommen hat und leicht knusprig geworden ist. Anschließend die Maishähnchenbrust einmal wenden und auf der

Fleischseite ebenso lange langsam anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Backgitter auf der mittleren Schiene des Backofens, bei 100 Grad Ober-/Unterhitze fertiggaren.

 

Kurz vor dem Servieren die Maishähnchenbrüste erneut mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz, Rosmarin und - wer mag - mit etwas Zitronenschale knusprig braten.

 

Sauerteigbrot in fingerdicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen, mit wenig Butter bestreichen und bei 160 Grad Umluft im Ofen braun rösten. Anschließend kurz auf Küchenkrepp auskühlen lassen, in grobe Stücke brechen und in einem Mixer zu feinen Bröseln mixen.

 

Reichlich Butter mit dem Brotgewürz in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, so viele Brotbrösel hinzugeben bis eine herzhafte Schwarzbrotschmelze entsteht. Vom Herd nehmen und mit einer kleinen Prise Salz abschmecken.

 

Die äußeren Blätter vom gewaschenen Kopfsalat entfernen. Anschließend von den einzelnen Blättern den Strunk herauslösen. Schalotten würfeln, Kerbel zupfen, die Blattpetersilie klein, die Radieschen in feine Scheiben und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles in einer Pfanne mit Butter durchschwenken und würzen. Anschließend mit Essig abschmecken.

 

Crème fraîche nach Geschmack mit Brotgewürz und Salz anrühren.

 

Die Maishähnchenbrüste der Länge nach auftranchieren, auf den Teller setzen und großzügig mit der Schwarzbrotschmelze bestreuen. Die Salatstiele darüber verteilen und die Crème fraîche daneben setzen.

 

 

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche vom 15.04.2017

 

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