Michaela May | Forellen-Mousse mit roter Butter-Sauce

Zutaten:

• 1 frische Forelle, ca. 300 g (soll ca. 140 g reines Filet ergeben)
• 1 Platte Blätterteig
• 1 Stange Lauch mit Grün
• 1 – 2 Schalotten
• 1 Eiweiß
• 1 kleiner Zweig frischer Estragon
• 150 g dickflüssige süße Sahne
• 4 cl kräftiger Rotwein, Burgunder
• 4 cl Noilly Prat, Wermut
• 60 g Butter
• Butter für die Formen
• 1 Prise Zucker
• Muskat
• Salz
• Weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Forellen am besten schon vom Händler filetieren. Ansonsten zuerst die Haut abziehen und die Filets vorsichtig von den Gräten lösen, restliche Gräten aus den Filets ziehen. 

Den Blätterteig mit kleinen Halbmondförmchen ausstechen und bei 220° C im Ofen ca. 10 Minuten backen.

Vom Lauch nur den schönen grünen Teil in steichholzlange, feine Julienne schneiden, in kochendem Salzwasser 2 – 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Butter in cm-große Würfel schneiden und sehr kalt stellen. Schalotten pellen und sehr fein würfeln.

Kleine Auflauf-oder Soufflé-Förmchen (4 – 5 cm hoch, ca. 8 cm Durchmesser) mit Butter ausstreichen. Wenn die Blätterteigmonde herausgenommen sind, den Backofen auf 190° C zurückschalten. Für das Wasserbad einen Bräter 2 cm hoch mit heißem Wasser füllen und in den Backofen schieben.

Estragon waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Die Forellenfilets mit etwas Salz, Pfeffer und wenig Muskat bestreuen. Im Mixer (Blitzhacker) pürieren. Das Eiweiß steif schlagen, das Forellenmus dazugeben und mit dem Handrührer untermixen. Die Sahne langsam unterrühren, bis die Masse glatt ist. Dann den Estragon zurühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree in die Förmchen füllen, in das heiße Wasserbad stellen und im Ofen ca. 25 Minuten garen.

In einem Pfännchen je 2 cl Wein und Wermut mit den Schalotten ca. 10 Minuten ohne Deckel einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann wieder je 2 cl Wein und Wermut angießen, nochmals 10 Minuten einköcheln lassen. Die eiskalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, sofort auf Teller stürzen, mit Sauce und Lauchstreifen garnieren und die Blätterteighalbmonde dazureichen.

Rezept: Michaela May

Quelle: alfredissimo! vom 18.04.1997