Alfred Biolek | Enten-Terrine mit Balsamico-Schalotten

Zutaten

 

Für die Terrine:

• 500 g Entenbrustfilets
• 500 g Schweinemett
• 1 Zitrone oder Limette, unbehandelt
• 1 Orange, unbehandelt
• 2 Eier
• 3 – 4 EL Cognac oder guter Weinbrand
• je 1 – 2 Msp. gemahlener Ingwer, Piment, Zimt, Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer

 

Für die Schalotten:

• 500 g kleine Schalotten
• 4 EL Olivenöl
• 100 ml Aceto Balsamico
• 2 EL brauner Zucker
• 5 Nelken
• 3 Lorbeerblätter
• 1/2 TL Salz

 

Zubereitung:

Für die Terrine den Backofen auf 180° C vorheizen.

 

Die Entenbrustfilets häuten und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Zitrone oder Limette und Orange heiß abwaschen, jeweils 1 gehäuften EL Schale abreiben.

 

Das Entenfleisch mit Schweinemett, geriebenen Zitrusschalen, Eiern, Cognac und Gewürzen vermischen. Sparsam mit Salz und kräftig mit Pfeffer abschmecken. Die Mischung in eine Terrineform füllen und etwas andrücken. Die Oberfläche glattstreichen. Die Form mit dem dazugehörigen Deckel oder mit Alufolie verschließen und in einen passenden hitzefesten Topf oder einen Bräter stellen. Seitlich so viel kochendes Wasser angießen, dass die Form zu 2/3 im Wasserbad steht.

 

Die Terrine im heißen Backofen 1 1/2 – 2 Stunden garen. Nach Bedarf Wasser nachgießen.

 

Den Deckel abnehmen und ein sauberes (Holz)Brettchen, das möglichst genau in die Form passt, auf die Terrine legen. Mit einer vollen Konservendose o.ä. beschweren und abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und einige Stunden kühlen. 

 

Die Terrine in Scheiben schneiden und servieren.

 

Dazu passen Bauernbrot und Cumberland-Sauce oder Balsamico-Schalotten.

 

 

Für die Balsamico-Schalotten die Schalotten ungeschält in einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze 7 – 10 Minuten köcheln lassen. Die Schalotten in ein Sieb abgießen und pellen. 

Die gepellten Schalotten in einer Pfanne mit Olivenöl bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Balsamico, 100 ml Wasser, braunen Zucker und die Gewürze zugeben. 15 – 20 Minuten bei kleiner Hitze unter gelegtentlichem Rühren garen, abschmecken und warm oder kalt servieren.

 

 

Rezept: Alfred Biolek

Quelle: alfredissimo! vom 02.07.1999

Prominenter Gast: Ulla Kock am Brink