Jörg Knör | Gebackene Blutwurst mit Kartoffel-Risotto und Apfel-Ragout mit Essig-Zwiebel

Zutaten für 2 Personen

 

Für die Blutwurst:

• 1 Blutwurst
• 1 Ei
• 2 EL weißer Sesam
• 2 EL schwarzer Sesam
• Mehl
• Butterschmalz

 

Für das Risotto:

• 2 festkochende Kartoffeln
• 30 g Pecorino
• 300 ml Sahne
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer

 

Für das Apfel-Ragout:

• 2 Cox-Äpfel
• 50 ml Apfelsaft
• 100 ml trockener Weißwein
• 2 EL Honig
• 1 Sternanis
• 1 Gewürznelke
• 1 EL kalte Butter
• 1 Prise feines Salz

 

Für die Essig-Zwiebeln:

• 1 rote Zwiebel
• 100 ml Rotweinessig
• 50 ml Himbeeressig
• 2 EL Olivenöl
• 2 TL Zucker
• Salz

 

Zubereitung:

Die Blutwurst in 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Aus Mehl, einem verquirlten Ei und dem Sesam eine Panierstraße bereitstellen. Die Blutwurst in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in Sesam panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die panierte Blutwurst hellbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

 

Die Kartoffeln schälen und in ½ x ½ cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser für ca. 1 Minute blanchieren, herausnehmen und die Kartoffelwürfel zum Abkühlen auf ein Blech legen.

 

100 ml Kartoffelwasser auffangen und beiseite stellen.

 

Thymian und Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Sahne in einem Topf auf die Hälfte einreduzieren und Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazugeben. Die reduzierte Sahne durch ein Sieb passieren. Die Kartoffelwürfel und das Kartoffelwasser dazugeben und köcheln lassen. Die Kartoffel-Sahne-Mischung vom Herd nehmen, Pecorino auf einer Vierkantreibe reiben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Äpfel in einer Pfanne mit Honig karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Apfelsaft angießen, Sternanis und Nelke hinzufügen und aufkochen lassen. Sternanis und Nelke entfernen und die Reduktion mit kalter Butter abbinden.

Mit Salz abschmecken.

 

Die Zwiebel abziehen, achteln, kräftig salzen und zuckern und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die entwässerte Zwiebel in einer Pfanne mit wenig Olivenöl scharf anbraten und mit Rotwein- und Himbeeressig ablöschen. Die Zwiebel in einem verschlossenen Gefäß abkühlen lassen.

 

Die Blutwurst mit Kartoffel-Risotto und Apfel-Ragout mit Essig-Zwiebel auf Tellern anrichten und servieren.

 

 

Rezept: Jörg Knör

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.11.2017

Episode: Promi-Woche / Leibgerichte