Rolf Scheider | Zwiebel-Suppe und Tartare de Bœuf mit Trüffel- Mayonnaise

Zutaten für 2 Personen

 

Für die Suppe:

• 150 g weiße Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Comté-Käse
• 1 EL Butter
• 50 ml trockener Weißwein
• 150 ml Rinderfond
• 20 ml Cognac
• 1 TL Mehl
• 2 Scheiben Weißbrot
• 2 Zweige Thymian
•  2 Zweige Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• Salz

 

Für das Tatar:

• 1 Rinderfilet à 300 g
• 1 EL Sojasauce
• 2 Halme Schnittlauch
• 30 g Olivenöl
• Salz

 

Für die Mayonnaise:

• 150 g Traubenkernöl
• 10 g weiße Trüffelcreme
• 10 ml Weißweinessig
• 10 ml Mineralwasser
• 1 TL Zitronensaft
• 10 g Dijon-Senf
• 2 Eier, davon das Eigelb
• Salz
• Weißer Pfeffer

 

Außerdem:

1 Schwarzer Trüffel

 

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 Grad Grillfunktion vorheizen.

 

Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In in einer Pfanne mit Butter anbraten, bis sie goldgelb sind. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und umrühren. Das Mehl zugeben und unterrühren. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und zu einem Bündel binden. Suppe mit Rinderfond ablöschen, Rosmarin, Thymian und das Lorbeerblatt dazugeben und aufkochen. Etwas Cognac dazugeben und

mit Salz abschmecken.

 

Knoblauch abziehen. Comté fein reiben. Weißbrot toasten und das heiße Brot mit der Knoblauchzehe einreiben.

 

Zwiebel-Suppe in eine kleine ofenfeste Schale geben. Lorbeerblatt und Kräuter-Bündel herausnehmen und das zugeschnittene Brot auf die Suppe legen. Mit Käse bestreuen und im Ofen bei Grillfunktion golden überbacken.

 

Für das Tatar das Rinderfilet waschen, trockentupfen und fein würfeln. Mit Sojasauce, gehacktem Schnittlauch und Olivenöl vermengen. Mit Salz abschmecken.

 

Für die Mayonnaise die Eier trennen und die Eigelbe in einen hohen Mixbecher geben. Mineralwasser, Zitronensaft, Trüffelcreme, Senf und Essig dazugeben und mit Traubenkernöl auffüllen. Mit einem Stabmixer von unten nach oben zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Das Rinder-Tatar mit Trüffel-Mayonnaise auf Tellern anrichten, mit gehobeltem Trüffel garnieren.

 

 

Rezept: Rolf Scheider

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.10.2017

Episode: Promi-Woche / Vorspeisen