Geflügel · 30. Mai 2022

Johann Lafer | Entenbrust mit Rauchmandel auf Apfel-Kumquat-Chutney und cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen

Für die Ente:

3 Entenbrüste
50 g gesalzene Rauchmandeln
1 TL Kubebenpfeffer
1 EL Rapsöl
4 Stiele Thymian
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Für die Polenta:

150 g Polentagrieß
400 ml Gemüsefond
200 ml Milch
30 g Butter
Salz
Muskatnuss

Für das Chutney:

1 säuerlicher Apfel
150 g Kumquats
2 Schalotten
20 g Ingwer
1 kleine Chilischote
2 EL brauner Zucker
50 ml Weißwein
3 EL Weißweinessig
50 g geschlagene Sahne

Zubereitung:

Den Backofen auf 110 Grad vorheizen.

Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, leicht gefettete Pfanne legen. Thymian zugeben, auf mittlerer Stufe langsam braten lassen, so dass das Fett auslaufen und die Haut knusprig braten kann.

Rauchmandeln im Mörser grob zerstoßen. Kubebenpfeffer im Mörser zerstoßen, beides mischen und die

Entenbrüste darin wenden. Auf ein Ofengitter legen, Thymian darauf legen und im vorgeheizten Backofen etwa

20 – 25 Minuten garen. Das Entenbratfett mit der Butter zusammen aufschäumen, die übrige Rauchmandel-

Pfeffermischung zugeben und beiseite stellen.

Für die Polenta Gemüsefond, Milch und Butter aufkochen. Mit Salz und Muskat würzen und die Polenta einrühren. Unter Rühren aufkochen und auf kleinster Flamme 15 Minuten ausquellen lassen.

Für das Chutney den Apfel waschen, schälen, entkernen und klein würfeln. Kumquats waschen, in dünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Schalotten und Ingwer schälen und zusammen mit dem Chili kleinhacken. Braunen Zucker in einem Topf schmelzen. Die vorbereiteten Zutaten darin anschwitzen. Mit Weißwein und Essig aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen lassen.

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, Thymian entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die beiseite

gestellte Butter in der Pfanne nochmals aufschäumen.

Die Polenta mit der geschlagenen Sahne verfeinern und auf Tellern verteilen. Das Fleisch darauf legen und mit einigen Tupfen Chutney verfeinern. Mit der Aromabutter beträufeln.

Rezept: Johann Lafer | Hauptgericht

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! vom 14.01.2017

Prominente Gäste: Uschi Glas & Stefan Voss