Fisch & Meeresfrüchte · 11. Dezember 2021

Karpfenfilet mit Flusskrebsen, gemischtem Gemüse und Meerrettich-Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für die Krebse und den Karpfen:

6 Krebsschwänze, küchenfertig und gekocht
2 Karpfenfilets, ohne Haut und Bauchlappen, à circa 180 g
1 Zitrone
1 EL Mehl
2 EL Butter
2 EL Pflanzenöl
Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Schalotte
50 g frischer Meerrettich
30 g Butter
20 g Mehl
100 ml trockener Weißwein
400 ml Fischfond
200 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer

Für das Gemüse:

150 g festkochende Kartoffeln
75 g Karotten
75 g Petersilienwurzeln
50 g Porree
15 g Butter
100 ml Gemüsefond
1/2 TL Zucker
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:
1/2 Bund Dill

Zubereitung:
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

Für die Sauce die Schalotte abziehen, fein würfeln, in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten, anschließend mit Mehl bestäuben und nochmals kurz andünsten. Mit Weißwein, Fond und Sahne ablöschen. 15 – 20 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meerrettich schälen, fein reiben, zur Sauce geben. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Für das Gemüse Kartoffeln, Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Porree halbieren, putzen und auch in 1/2 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln in einem Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten garen,
abschütten und abtropfen lassen. Karotten und Petersilienwurzeln 2 – 3 Minuten kochen. Ebenfalls abschütten.

Butter, Zucker und Fond in einem Topf erhitzen und um die Hälfte reduzieren lassen. Das Gemüse dazu geben und zugedeckt 3 – 4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Krebse und Karpfen die Köpfe der Krebse abdrehen, den harten Panzer am Bauch mit einer Schere durchschneiden. Krebsschwänze vorsichtig aus den Schalen brechen, entdarmen, kalt abspülen und beiseite legen.

Die Karpfenfilets kalt abbrausen, trockentupfen und schräg durchschneiden. Die Zitrone halbieren und auspressen. Zitronensaft und Salz auf den Karpfen geben und 3 Minuten einziehen lassen. Die Filets trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl
wenden und abklopfen. 2 Pfannen mit jeweils 1 EL Butter und Öl erhitzen. Die Karpfenfilets in einer Pfanne von beiden Seiten 2 – 3 Minuten braten.

In der 2 Pfanne die Krebsschwänze kurz schwenken und beides mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Garnitur Dill abbrausen, trockenwedeln, Spitzen abzupfen und fein hacken. Das Gemüse mit einer kleinen Schaumkelle in die Mitte der Teller setzen, je 2 Fischfilets darauf setzen. Mit Sauce beträufeln und je 3 Krebsschwänze darauf setzen. Mit Dill garnieren und servieren.

Rezept: Thomas Grischko

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19. Dezember 2016

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