Lammfilet mit Apfel-Maronen-Rotkohl, Kürbisstampf und Rotwein-Schokoladen-Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für das Lammfilet:

2 Lammlachse à 70 g
1/2 TL Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1/2 TL Zimtpulver
1 Prise Salz
1 Nelke
1 Sternanis
3 EL Pflanzenöl
2 EL Butter

Für den Rotkohl:

1 kleiner Kopf Rotkohl
2 kleine süßliche Äpfel
100 g vorgegarte Maronen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
½ Zimtstange
8 Nelken
2 EL Butterschmalz
1 TL Salz
2 EL Zucker
150 ml Rotwein
100 ml Apfelessig
1 EL Preiselbeeren, im Glas

Für den Kürbisstampf:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
1 kleiner süßer Apfel
1 EL Butter
1 Zwiebel
200 ml Gemüsefond
2 EL Honig
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zimt

Für die Sauce:

50 g dunkle Schokolade
1 rote Zwiebel
150 ml Rotwein
50 ml Gemüsefond
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 EL Puderzucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Für den Rotkohl die äußeren Blätter des Kohls entfernen, den Kopf halbieren, den Strunk herausschneiden und die Hälften fein reiben. Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Apfelstücke dazugeben. Mit 1 EL Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Den Rotkohl dazugeben und mit andünsten. Mit Essig und Wein ablöschen. Die Zwiebel
mit den Nelken spicken und mit der Zimtstange und dem Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze weich schmoren lassen. Die Maronen hacken und kurz in einer Pfanne mit 1 EL Zucker karamellisieren lassen. Mit den Preiselbeeren und Salz abschmecken und die Gewürze sowie die gespickte Zwiebel wieder entfernen.

Für den Kürbisstampf den Kürbis halbieren, das Kerngehäuse entfernen und den Kürbis würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Zwiebel und Kürbis in einem großen Topf glasig dünsten. Honig, Sternanis und Lorbeer zugeben, mit Gemüsefond ablöschen, aufkochen und etwa 25 Minuten offen köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Sternanis und Lorbeer entfernen und den Kürbis mit einem Kartoffelstampfer und der Butter zu einem Stampf verarbeiten. Mit Zimt
Abschmecken und warm halten. Den Apfel in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit etwas Honig karamellisieren lassen und zum Schluss zum Stampf servieren.

Das Lammfilet waschen und trocken tupfen. Thymian und Rosmarin von den Zweigen streifen und mit Pfeffer, Nelke, Sternanis, Zimt und Salz in einem Mörser fein zerstoßen. Die Gewürzmischung gleichmäßig auf dem Lammfleisch verteilen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei großer Hitze 2 Minuten scharf anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Butter in die Pfanne geben, das Fleisch rundum darin wenden und auf einem Teller im Ofen 15 Minuten gar ziehen lassen.

Für die Sauce die rote Zwiebel abziehen und fein hacken. In die Fleischpfanne eine Flocke Butter geben. Die gehackte Zwiebel und je 1 Zweig Rosmarin und Thymian darin anschwitzen. Puderzucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Anschießend die Schokolade hinein raspeln. Den Fond aufgießen, alles durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammfilet mit Apfel-Maronen-Rotkohl, Kürbisstampf und Rotwein-Schokoladen-Sauce auf Tellern anrichten.

Rezept: Carina Kaufmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28. November 2016

Episode: Weihnachtliches Leibgericht