So grillen Sie richtig:
Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse vertragen auf dem Grill
nicht immer volle Glut und starke Hitze. Verteilen Sie die
glühende Kohle aufsteigend, sodass verschiedene Hitzezonen entstehen. Braten Sie Ihr Grillgut zunächst scharf an und geben Sie es dann zum weiteren Garen auf die Fläche mit weniger Kohle. So kann
nichts verbrennen, alles bleibt saftig und trocknet nicht aus.
Besondere Fleischstücke wie Steaks oder Filets erst nach dem Grillen salzen und pfeffern, am besten mit flockigem
Meersalz und frisch gemörsertem Pfeffer. So können Sie den vollen Geschmack der Gewürze genießen.
Geben Sie beim Grillen etwas frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian mit auf den Rost. Dadurch bekommt das Grillgut ein leicht
mediterranes Räucheraroma.
Einkauftipps:
Das A und O für Geschmack und Gelingen ist die Fleischqualität. Beim
Einkauf sollten Sie auf Freilandhaltung und gut
abgehangene Fleischstücke mit Marmorierung und Fettrand achten. Ideal sind Steaks von jungen Tieren (Färse), Ochsen oder von Rinderrasen, die nicht nur zum Melken gezüchtet werden, wie zum
Beispiel Angus, Charolais, Chiana- oder Hereford-Rind.
Tipps für das Grillen von Fleisch:
Die Steaks 1/2 Stunde vor der Zubereitung aus dem
Kühlschrank nehmen. Die Fettränder nur anritzen, aber nicht
entfernen, da sie Aroma an das Fleisch abgeben. Steaks sollten am besten "rare" oder "medium" zubereitet werden. Das Fleisch ist dann an der Oberfläche knusprig geraten, im Kern aber noch roh
oder rosa.
Die ideale Kerntempertur lässt sich mit einem Bratenthermometer ermitteln. Man steckt es nach dem Angrillen in den
Fleischkern. Bei circa 40 bis 45 Grad ist das Steak "rare", bei circa 51 bis 56 Grad "medium" gegart. Auf das Durchbraten von Steaks sollte man möglichst verzichten. Das Fleisch wird trocken und
verliert an Geschmack.
Die Steaks vor dem Grillen nur mit etwas Olivenöl bepinseln, dann auf den heißen Rost legen, einige Minuten anbraten und wenden. Die
Garzeit richtet sich nach der Dicke der Fleischstücke. Bei der Zubereitung von dickeren Steaks und
Fleischstücken mit Knochenansatz muss nach der ersten Bratphase die Hitze reduziert beziehungsweise der Abstand
zwischen heißer Kohle und Grillgut verändert werden.
Die Steaks beim Wenden nicht mit einer Fleischgabel anstechen, da sonst der Saft austreten und das Grillgut trocken werden kann.
Nach dem Garen die Fleischstücke in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft sammeln und beim Anschneiden nicht austreten kann. Die Steaks erst nach dem Garen salzen und pfeffern.
Garzeiten:
Ein Filet- oder Rumpsteak mit einem Gewicht von 200 g und einer Dicke von
ca. 2 – 3 cm braucht in der Regel 2 – 3 Minuten pro Seite. Dann ist es "rare". Verlängert man die Garzeit um 1 – 2 Minuten ist es "medium".
Ein Porterhouse, T-Bone oder Bistecca Fiorentina mit einem Gewicht von ca. 700 – 800 g und einer Höhe von ca. 5 cm wird zunächst von jeder
Seite 2 – 3 Minuten scharf angebraten. Anschließend reduziert man die Hitze bzw. verändert den Abstand zur Grillkohle und gart das Fleischstück von beiden Seiten mindestens weitere 10
Minuten.
Zutaten für eine Grillmarinade:
- Rosmarin
- Ingwer
- Limette
- Knoblauch
- Olivenöl
- Chilischote
Zubereitung:
Das Grillgut vor der Zubereitung mit etwas aromatisiertem Olivenöl bestreichen. Dafür Olivenöl mit einer Zitronenhälfte, einem Stück Ingwer, einer angedrückten Knoblauchzehe, einer Chilischote
und einem Rosmarinzweig in ein Glas füllen und mindestens einen Tag ziehen lassen.
Das Aroma-Öl am besten in größeren Mengen herstellen, da es über Wochen im Kühlschrank haltbar ist. Außerdem wird es aromatischer, je länger die Gewürze im Öl ziehen.
Zutaten für Tomaten-Dip:
- 1/4 Liter Tomatensaft oder Tomatenpüree
- 1 EL Zucker
- 1 frische Chilischote
- 1 Maracuja
- 1 EL Himbeer-Essig
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Den Zucker in einem Topf erhitzen und karamellisieren. Sobald sich der Zucker braun färbt, den Tomatensaft hinzufügen und alles leicht köcheln lassen. Die Chilischote entfernen und zur Soße
geben. Die Maracuja halbieren und den Saft über einem Sieb ausdrücken, da die Frucht viele Kerne hat. Den Saft ebenfalls zur Soße geben. Noch etwas Himbeer-Essig hinzufügen und alles bei kleiner
Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und das Olivenöl unterrühren. Wer den Dip etwas dickflüssiger haben möchte, nimmt statt Saft
Tomatenpüree oder gestückeltes Tomatenfleisch aus der Dose. Der Tomaten-Dip passt gut zu gegrilltem Fleisch oder Gemüse.
Zutaten für Ananas-Dip:
- ½ Ananas
- 1 Chilischote
- 1 EL Limettensaft
- 1 – 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Die Ananas schälen, den harten Mittelstrunk entfernen, das Fruchtfleisch pürieren und mit den aufgeführten Zutaten
pikant abschmecken.
Zutaten für Joghurt-Dip:
- 500 g Joghurt
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Senf
- 1 Chilischote
Zubereitung:
Die Chilischote klein schneiden und mit Joghurt, Senf und Olivenöl mischen.
Zutaten für Joghurt-Knoblauch-Dip:
- 500 g Joghurt
- 2 frische Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- 1 Limette
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 EL Mayonnaise (aus dem Glas)
- etwas Zitronensaft
- Salz
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden, bis die
Zehen sichtbar sind. Zusammen mit den
Frühlingszwiebeln und der Petersilie klein schneiden und alles mischen. Unter die Joghurt und Mayonnaise rühren. Den
Limettensaft dazugeben. Den Dip mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Wer es pikanter mag, gibt noch etwas Cayenne-Pfeffer dazu.
Rezept: Rainer Sass
Quelle: Der XXL-Ostfriese | Herd statt Pferd vom 30. April 2014
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