Short Rib
Zutaten für 6 – 8 Personen:
2 kg Brustkern
Für die Marinade:
- 1 Tasse gewürfelte Zwiebel
- 1 Tasse Möhren
- 1 Tasse Lauch
- 1 Tasse Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote
- ½ bis ¾ l Rotwein (z.B. ein Primitivo aus Apulien)
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Piment
- 1 TL Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
Außerdem:
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Tomatenmark
- 50 g Butter
- 1 Spritzer Essig zum Abschmecken
Zubereitung:
Das Fleischstück 2 – 3 Tage vor dem Essen in einer Schüssel (oder in einem Gefrierbeutel) mit der
Marinade übergießen. Dafür das Wurzelwerk in einem Topf mit ca. ½ l Rotwein bedecken, die Gewürze zufügen und aufkochen. Etwa 20 Minuten leise ziehen, dann abkühlen lassen. Das
Fleischstück muss von der Marinade bedeckt sein. Zugedeckt für 2 – 3 Tage kalt stellen.
Vor dem Anbraten das Fleisch abtrocknen. In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch darin langsam von allen Seiten
kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Es sollten rundum dunkle Bratspuren sichtbar sein, die sorgen nachher für die schöne Farbe und für den Geschmack der Sauce.
Das Tomatenmark mitrösten, das Gemüse aus der Marinade rundum verteilen und schließlich die Marinade sowie
den restlichen Rotwein angießen und alles aufkochen, den Topf mit einem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 120°C Heißluft oder 140°C Ober- & Unterhitze ca. 4 – 5
Stunden leise schmoren lassen.
Dann lassen sich die Knochen ganz leicht herausziehen. Das Fleisch rundum sauber zuschneiden, dabei die Knochenhäute entfernen – jetzt kann man das Schmorfleisch in
akkurate, etwa fingerdicke Scheiben schneiden.
Den Schmorsud durch ein Sieb in eine Kasserolle umfüllen und auf mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. Am Ende ein gutes Stück Butter und ein Löffel vom mitgekochten Wurzelwerk untermixen. Alles nochmal mit Salz und Essig abschmecken.
Tipp:
Wichtig ist, dass das Fleisch ganz langsam bei geringer Hitze geschmort wird, damit das magere Fleisch nicht trocken, sondern dank der Knochen,
zwischen die es gebettet ist, schön saftig wird und viel Würze und Kraft bekommt.
Blumenkohl-Salat
Den Blumenkohl in Röschen teilen und in wenig Salzwasser oder im Dampfgarer bissfest kochen.
Für die Marinade:
- 2 EL Essig
- 1 EL Senf
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
Am Ende reichlich fein geschnittene Kräuter untermischen.
Waldpilze
Zutaten für 4 – 6 Personen:
-
ca. 500 g gemischte Waldpilze (Pfifferlinge, Schusterpilze,
Maronen)
- 1 Zwiebel
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- 3 – 4 Petersilienstiele
- 2 EL Öl oder Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Nach Belieben auch 100 ml Sahne
Zubereitung:
Die Pilze putzen, die Schwämme wegschneiden. Die Pilze in Scheibchen oder Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Petersilie abzupfen und
hacken. In einer Pfanne Öl oder Butter erhitzen, zuerst Zwiebeln und Knoblauch, auch 1/3 der Petersilie andünsten. Die
Pilze zufügen und einige Minuten dünsten. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitrone abschmecken. Die restliche Petersilie ganz zum Schluss unterrühren.
Tipp:
Wer eine cremige Sauce mag, gießt zum Schluss etwas Sahne an und lässt alles 1 Minute leise köcheln.
Kartoffel-Möhren-Stampf
Zutaten für 4 – 6
Personen:
- 750 g Möhren
- 750 g Kartoffeln
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter
- 1/2 l Wasser
- Salz
- Pfeffer (oder Chiliöl nach Gusto)
- 1/8 l Milch
- 1/8 l Sahne
- Pfeffer und Muskat
- Zitronenschale
- frischer Majoran oder Petersilie
Zubereitung:
Die
Zwiebel fein hacken, in einem großen Topf in der heißen Butter sanft andünsten, aber nicht bräunen. Kartoffeln und Möhren schälen, würfeln und kurz mitdünsten. Wasser angießen, salzen. Das Gemüse
zugedeckt etwa 25 Minuten gar kochen. Das Kochwasser abgießen (einen Teil davon auffangen).
Nun Milch und Sahne zu Kartoffeln und Möhren geben und aufkochen. Mit einem Kartoffelstampfer alles zerstampfen, dabei wenn nötig, noch einen Schuss vom Kochsud zufügen, bis die gewünschte Stampf-Konsistenz erreicht ist. Mit Pfeffer (wer mag kann auch etwas Chiliöl nehmen), Muskat und Zitronenschale kräftig abschmecken.
Zum Schluss reichlich gehackten Majoran oder Petersilie untermischen.
Rezept: Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina & Moritz vom 7. Dezember 2019
Episode: Küchen-Party – Wir lieben Fleisch
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