Im Rotweinsud pochiertes Rinderfilet mit Kartoffel-Sellerie-Püree und gebratenem Brokkoli

Zutaten für 2 Personen:

300 g Rinderfilet
1 Rote Zwiebel
1 Schalotte
70 g kalte Butter
500 ml trockener Rotwein
100 ml Gemüsefond
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
5 Stängel glatte Petersilie
20 g Grüner Pfeffer, aus dem Glas
1 Lorbeerblatt
20 g Zucker
Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Für das Püree:

1 große mehlig kochende Kartoffel
100 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Ei, davon das Eigelb
500 ml Gemüsefond
50 ml Milch 3,5 % Fett
Muskatnuss
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für den Brokkoli:

100 g Brokkoli
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Für das Püree in einem Topf Wasser zum Kochen bringen.

Für das pochierte Rinderfilet Rosmarin, Thymian und Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Zwiebel und Schalotte abziehen und in Spalten schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Schalotte anschwitzen, Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer und grünen Pfeffer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und Sud köcheln lassen. Dann Temperatur reduzieren.

Rinderfilet kalt abbrausen, trockentupfen, in feine Tranchen schneiden und diese für 7 Minuten im siedenden Rotwein-Sud pochieren. Dann Fleisch aus dem Sud nehmen. Den Sud durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter binden. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Für das Püree Sellerie und Kartoffel schälen, in Scheiben schneiden und in einem Topf mit kochendem Wasser, Gemüsefond und Salz garen. Nach Ende der Kochzeit abschütten und ausdampfen lassen. Knoblauch abziehen und fein hacken. Ei trennen. Sellerie und Kartoffel stampfen und Milch, Eigelb und Knoblauch unterrühren. Mit Muskatnuss abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Brokkoli Knoblauch abziehen und andrücken. Brokkoli waschen, Röschen ablösen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Brokkoli hinzufügen und den Brokkoli langsam anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In Rotwein pochiertes Rinderfilet mit Rotwein-Sud, Kartoffel-Sellerie-Püree und gebratenem Brokkoli auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Patrick Jonek

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29. September 2016

Episode: Hauptgang & Dessert