Fleisch · 16. August 2021

Vincent Klink: Eisbein mit Kerbelkraut und Erbsenpüree

Zutaten für 2 Personen:

1 gepökeltes Eisbein
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Bund Kerbel
10 Pfefferkörner
3 EL Olivenöl
2 EL Butter
500 g Erbsen (frisch oder TK)
125 ml Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
1 Prise Muskat
etwas Meersalz
etwas Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke spicken. Ca. 1,5 Liter Wasser in einem Topf aufkochen und nur sehr schwach salzen. Die gespickte Zwiebel, angedrückte Pfefferkörner, geschälte Knoblauchzehe und das Eisbein in
den Topf geben. Das Eisbein ca. 1 Stunde weich kochen. Es ist weich, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Kerbel abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Kerbel mit 3 EL Olivenöl fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Erbsenpüree die Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Erbsen zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten kochen. Gekochte Erbsen durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen. 1 EL Butter unter das Püree mischen und abschmecken.

Das gekochte Eisbein in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und sofort die Schwarte mit dem Fett vom mageren Fleisch abziehen. Das magere Fleisch mit der Hand behutsam in die einzelnen Muskelstränge teilen, auf einen Teller geben und mit dem Kerbelöl beträufeln.

Erbsenpüree auf Teller geben, die Fleischstücke darauf anrichten und servieren.

Rezept: Vincent Klink

Quelle: echt gut! Klink & Nett vom 26. November 2016

Episode: Eisbein und Pralinen-Mousse