Holzrücker Steak vom Mangalitza-Schwein mit Süßkartoffel-Vanille-Espuma und grünem Thai-Spargel

Zutaten für 2 Personen:

500 g Schulterstück vom Mangalitzaschwein, mit Fettrand
1 Knolle frischer Knoblauch
50 ml Ingwer-Sirup
1/2 Bund Zitronenthymian
1/2 Bund Rosmarin
Ghee zum Braten
Butter zum Aromatisieren
Himalaya-Salz
Schwarzer Pfeffer

Für den Espuma:

1 große Süßkartoffel
2 kleine mehlig kochende Kartoffeln
250 g Butter
200 ml Vollmilch
1 Vanilleschote
4 Kardamomkapseln
Muskatnuss
Salz
Cayennepfeffer

Für den Spargel:

10 Stangen Thai-Spargel
1 rote Peperoni
1 Orange
20 g Rohrzucker
150 ml Gemüsefond
30 ml alter Balsamico
30 ml helle Sojasauce
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf 85°C Umluft vorheizen.

Für die Süßkartoffeln 1 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Für die Espumaflasche Wasser in einem Topf auf 70°C erhitzen.

Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und zu 2 Würfeln schneiden. Mit Ingwer-Sirup einpinseln, salzen und den Fettrand mit dem Messer einritzen. In der Grillpfanne Ghee erhitzen und das Fleisch auf der Fettseite scharf anbraten. Anschließend im Ofen 15 – 20 Minuten garen.

Knoblauchzehen abziehen und andrücken. Rosmarin und Zitronenthymian abbrausen und trockenwedeln. Butter in der Pfanne zerlassen, Knoblauch, Rosmarin und Zitronenthymian hinzufügen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit kurz in der aromatisierten Butter schwenken und pfeffern.

Für den Espuma die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und Kardamomkapseln andrücken. Süßkartoffel und Kartoffeln schälen, würfeln und mit Vanillemark und Kardamom in 1 Liter gesalzenem Wasser gar kochen. Wasser und Gewürze abgießen. Die Süßkartoffeln mit Butter und Milch stampfen, mit geriebenem Muskatnuss abschmecken, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Das Püree durch ein Sieb passieren und in die Espumaflasche füllen. Eine CO2- Kapsel darauf geben. Die Flasche im 70°C heißen Wasserbad warmstellen.

Den Thai-Spargel waschen, trocken tupfen und in etwa 6 cm lange Stücke schneiden. Peperoni waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden. In einer Pfanne Rohrzucker erhitzen, Spargelstücke und Peperoni dazugeben. Mit Fond, Sojasauce und Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Orange abbrausen, abtrocknen, Schale abreiben und zum Spargel geben.

Das Steak mit Süßkartoffel-Vanille-Espuma und grünem ThaiSpargel auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Dominique Delhees

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28. Juli 2016

Episode: Hauptgang & Dessert