Desserts · 28. Juli 2021

Milch-Nocken mit blauem Chili-Ketchup / Mit Rhabarber-Essig marinierte Erdbeeren / Fränkische Cassata

Zutaten für 2 Personen

Für die Nocken:

500 ml Milch
3 Eier
1 Limette
70 g Puderzucker
1 Vanilleschote
1 Bund Schoko-Minze

Für den Ketchup:

50 g Brombeeren
50 g Blaubeeren
1 rote Chili
30 ml Rhabarber-Essig
50 g brauner Zucker
1 Vanilleschote
4 Zweige Minze
4 Zweige Basilikum

Für die Erdbeeren:

150 g Erdbeeren
100 ml Rhabarber-Essig
50 g Zucker

Für die Cassata:

200 g Frischkäse
30 g Puderzucker
2 Granny Smith-Äpfel
2 Zwetschgen
100 ml Kirschwasser
1 Vanilleschote
2 Zweige Minze
2 Zweige Basilikum

Zubereitung:

Für die Cassata die Vanilleschote längs halbieren und mit dem Messerrücken das Mark auskratzen. Den Frischkäse durch ein Sieb drücken und mit 15 g Puderzucker und dem Vanillemark verrühren. Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien, schälen und fein würfeln. Zwetschgen entsteinen und ebenfalls würfeln. In einer Pfanne übrigen Puderzucker leicht karamellisieren, Apfel- und Zwetschgenwürfel dazugeben und vermischen. Mit Kirschwasser ablöschen. Die Früchte aus der Pfanne nehmen und mit der Frischkäse-Masse vermengen. Minze und Basilikum abbrausen, trockenwedeln, Blätter zupfen und die Cassata damit garnieren.

Für die Nocken Eier trennen. Eiweiße steif schlagen, Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen, mit dem Puderzucker unter den Eischnee heben. Limettenschale abreiben und unterrühren. Mit Esslöffeln aus dem Teig Nocken formen und diese in simmernder Milch 10 Minuten ohne Hitzezufuhr stocken lassen.

Für den Ketchup Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Vanilleschote längs halbieren und mit dem Messerücken das Mark auskratzen. Brombeeren und Blaubeeren waschen und trocknen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Essig angießen, Beeren, Chili und Vanillemark dazugeben. Kräftig aufkochen und mit einigen Minz- und Basilikumblättchen garnieren.

Die Erdbeeren vom Grün befreien und in dünne Scheiben hobeln. Mit Rhabarber-Essig und Zucker marinieren. Für ca. 10 Minuten durchziehen lassen.

Die Fränkische Dessert-Trilogie auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Michael Fucker

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21. Juli 2016

Episode: ChampionsWeek / Dessert-Variation