Perlhuhnbrust mit Vanilleschaum, Blumenkohl-Püree und Rhabarber

Zutaten für 2 Personen

Für die Perlhuhnbrust:

• 2 Perlhuhnbrüste mit Haut
• Neutrales Öl zum Anbraten
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Schaum:

• 300 g Karkassen vom Perlhuhn
• 3 Schalotten
• 200 ml Sahne
• 1 EL Butter
• 400 ml Geflügelfond
• 2 EL Kräuter-Essig
• 2 Vanilleschoten
• Salz

Für das Püree:

• ½ Blumenkohl
• 1 Zitrone
• 3 EL Sahne
• Muskatnuss
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Rhabarber:

• 1 Stange Rhabarber
• 1 Zitrone
• 3 Zweige Rosmarin
• 30 g Zucker 

Zubereitung:

Den Ofen auf 80°C Ober-Unterhitze vorheizen. Einen 2. Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die Perlhuhnbrüste waschen, trockentupfen und die Haut ablösen. Die Haut in einer Pfanne kross anbraten. Das Fleisch in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 80°C im Ofen warm stellen. 

Für den Vanille-Schaum die Schalotten abziehen, würfeln und mit den Karkassen in Öl anschwitzen. Mit

Fond ablöschen. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne, Essig, Vanilleschoten- und mark hinzugeben und köcheln lassen. Salzen. Zum Schluss durch ein Sieb passieren und mit der Butter aufmixen. 

Für das Püree einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und garen. Die Zitrone halbieren, Saft 1/2 Zitrone auspressen und auffangen. Den Blumenkohl mit
Zitronensaft und Sahne zu einem Püree verarbeiten. Muskatnuss reiben und 1 Msp. aufangen. Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für den Rhabarber die Zitrone halbieren und Saft 1/2 Zitrone auspressen und auffangen. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Den Rhabarber in Stücke schneiden und mit Zitronensaft, Zucker und Rosmarin in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C  ca. 10 Minuten garen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren. 

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