Lachs im Lakritz-Gewürzsud mit Gurken-Salat und Kokos-Mayonnaise

Zutaten für 2 Personen

Für den gegarten Lachs:

• 300 g Lachsfilet ohne Haut
• 5 cm Ingwer
• 2 EL süße Chilisauce
• 200 ml salzreduzierte Sojasauce
• 100 ml Balsamicoessig
• 1 Zweig Koriander
• 3 Lakritz-Bonbons
• 1 Prise Agar Agar
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Salat:

• 1 Gurke
• 1 Zitrone
• 1 TL Wasabi-Paste
• 3 Zweige Koriander
• 1 TL Zucker
• Salz

Für die Mayo:

• 1 Ei
• 1 EL saure Sahne
• 1 EL Senf
• 200 ml Rapsöl
• 1 EL Kokosessig
• 2 EL Kokosraspeln
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Außerdem:

• 1 Topinambur
• 1 Mango
• 1 Zitrone
• 100 ml Olivenöl 

Zubereitung:

Den Lachs waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden.

Den Ingwer waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Koriander abbrausen und trockenwedeln. Sojasauce, Essig, 100 ml Wasser, Chilisauce, Lakritz-Bonbons, Ingwer, Koriander, Salz und Pfeffer vermengen und aufkochen. Den Fisch in der entstandenen Sauce auf ca. 50°C bringen und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Lachs anrichten. Den Sud mit etwas Agar Agar abbinden und den Lachs damit abglänzen. 

Die Gurke schälen, Enden entfernen und eine Hälfte in feine Würfel schneiden. Wenn die Kerne sichtbar sind, aufhören. Die Zitrone halbieren, auspressen und den Saft einer Hälfte auffangen. Koriander abbrausen, trockenwedeln und Blättchen abzupfen. Korianderstiele fein hacken.

Die Gurkenwürfel mit klein gehackten Korianderstielen, Zitronensaft, Wasabi-Paste, Zucker und Salz abschmecken und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Gurken-Salat mit Korianderblättchen dekorieren.  

Für die Mayonnaise Öl, Ei und Senf im Stabmixer hochziehen. Mit Sahne, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und die Kokosraspeln unterrühren. 

Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zitrone auspressen und den Saft mit Olivenöl vermengen. Topinambur darin marinieren. Die Mango schälen, die Hälfte in feine Streifen schneiden.
Topinambur und Mango zu kleinen Röschen aufdrehen und das Gericht damit dekorieren. 

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