Legierter Spargel mit Tiger Prawns

Zutaten für 2 Personen:

• 10 Stangen weißer Spargel
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 1 TL Butter
• 4 EL Pankomehl
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz  

Für die Tiger Prawns:

• 6 Tiger Prawns mit Schale
• 2 Shiitakepilze
• 4 cm Ingwer
• 1 Stange Zitronengras
• 1 rote Chilischote
• 3 Eier
• 2 TL Butter
• 1 EL Sojasauce
• 2 EL Sesamöl
• 4 Zweige Koriander
• 4 EL Pankomehl
• 4 EL Mehl
• Neutrales Öl zum Frittieren 

Für die Sauce:

• 100 ml Sahne
• 100 ml Weißwein
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Butter
• 1 Prise Salz 

Für die Garnitur:

• 1 Ei
• Neutrales Öl
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargel-Enden für die Sauce beiseitestellen. Die Zitrone halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Den Spargel in Wasser mit Zitronensaft, Salz, Zucker und einer Flocke Butter garen. Anschließend aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und die Köpfe
abschneiden. Spargelwasser sowie zwei Spargelstangen für die Sauce beiseitestellen.

Pankomehl in einer Pfanne bräunen und Butter dazugeben. Die Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Pankomehl mit Limettenabrieb würzen. Die Pankomasse für die Prawns aufbewahren.

Die Tiger Prawns waschen, trockentupfen und entdarmen. Ingwer waschen, trockentupfen und fein reiben. Zitronengras putzen und hacken. Die Chilischote der Länge nach aufschneiden, von Scheidewänden und
Kernen befreien und fein hacken. Koriander abbrausen, trockenwedeln und hacken. Ingwer, Zitronengras, Sojasauce, Sesamöl, Chili und Koriander vermengen. 2 Tiger Prawns in die Marinade legen und kurz
ziehen lassen.

Die Tiger Prawns in einen Anrichtering auf ein Backblech geben und Butterflocken drauflegen. Shiitake putzen, in Scheiben schneiden und die Garnelen damit bedecken. In den Ofen geben. Nach ca. 10 Minuten etwas von der Pankomasse (von oben) auf die Tiger Prawns im Servierring geben.

Restliche Tiger Prawns in Mehl, Eiern und Pankomehl wenden, in heißem Öl frittieren, abtropfen lassen und waagerecht einschneiden.  

Die Spargelenden (von oben) in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Salz und Zucker würzen. Den Spargelfond (von oben) und Sahne angießen und reduzieren lassen. Die Sauce mit einem Stabmixer mixen, durch ein feines Sieb passieren, beiseitestellen und kurz vor dem Servieren aufmixen.

2 gekochte Spargelstangen von oben halbieren und mit der Spargelmasse aus dem Sieb bestreichen. Wie ein Sandwich zusammenklappen, mit der Pankobröselmasse (von oben) bestreuen und in den vorgeheizten Ofen geben. 

Das Ei in einer Pfanne mit Öl braten. Aus der Pfanne nehmen und Eigelb ausstechen. Das Eigelb mit Salz und Pfeffer würzen.  

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren. 

Rezept: Ali Güngörmüş

Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 5.6.2020

Episode: Warenkorb-Gerichte

mehr Rezepte aus der Profi-Küchenschlacht