Zutaten für 2 Personen
Für die Zwiebel:
- 2 weiße Gemüsezwiebeln
- 2 Eier
- 50 g Pankomehl
- 3 Lorbeerblätter
- 50 g Weizenmehl
- 1 EL Zucker
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Chiliflocken
- Salz
- 5 schwarze Pfefferkörner
- Schwarzer Pfeffer
Für das Peperonata-Gemüse:
- 1 Zucchini
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 1 Aubergine
- 150 g Fleischtomaten
- 1 Peperoncini
- 2 Knoblauchenzehen
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Butter
- Olivenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Barbecue-Hollandaise:
- 1 Orange
- 1 Schalotte
- 3 Eier
- 250 g Butter
- 50 ml Barbecue-Sauce
- 300 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Zucker
- 6 schwarze Pfefferkörner
Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.
Die Zwiebeln abziehen und zum Strunk in 8 Teile schneiden, sodass der Strunk die Zwiebel zusammenhält.
(Tipp: Die Zwiebeln in kaltes Wasser einlegen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Dadurch öffnet sie sich etwas.)
Die Zwiebeln mit abgezupften Lorbeerblättern, Zucker, Salz und Pfefferkörnern ca. 15 Minuten in Wasser in einem Topf kochen. Zwiebeln herausnehmen und im Ofen ca. 3 – 5 Minuten trocknen.
Eine Panierstraße aus Eiern, Panko und Weizenmehl erstellen. Die Zwiebeln zuerst im Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt im Pankomehl panieren. Anschließend im
heißen Fett in einem Topf oder
einer Fritteuse goldgelb backen. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Für das Peperonata-Gemüse die Zucchini von den Enden befreien, waschen, trockentupfen und ganz fein
würfeln. Beide Paprika von Strunk, Scheidewänden und Kernen befreien, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Aubergine von Stiel- und Blütenansatz befreien und ebenfalls würfeln. Die Peperoncini klein schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und klein hacken. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und klein hacken.
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Paprika und Aubergine dazugeben und nach ca. 2 Minuten Zucchini, Tomaten, Peperoncini, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Hollandaise Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden abgesetzt hat und leicht bräunlich ist. Die Butter durch ein feines Sieb gießen.
Die Schalotte abziehen und grob würfeln. Lorbeerblatt abzupfen. Weißwein mit Pfefferkörnern, Zucker, Lorbeerblatt und Schalotten in einem Topf aufkochen und auf ca. 60 ml einkochen lassen. Danach die Reduktion durch ein Sieb passieren.
Die Eier trennen und die Eigelbe mit der Reduktion über einem Wasserbad heiß und schaumig aufschlagen. Die Orange unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen, Schale
abreiben und die Hollandaise mit Orangenabrieb abschmecken. Lauwarme Butter langsam in einem dünnen Strahl in den Ei-Schaum rühren. Zum Schluss die Hollandaise mit Barbecue-Sauce
abschmecken.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 3.6.2020
Episode: Saucen-Gerichte
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