Rosa gebratene Entenbrust mit Erdnüssen, roten Zwiebeln, Korinthen und Selleriepüree

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

• 2 Entenbrüste à 200 g
• 50 g geröstete Erdnüsse
• 1 TL Butter
• 1 Stange Zitronengras
• Sonnenblumenöl
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für die Zwiebeln:

• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Korinthen
• 1 Orange
• 100 ml Rotwein
• 1 EL Butter
• 1 Zweig Thymian
• ½ Bund Koriandergrün
• 1 Msp. Zimt
• Salz
• Schwarzer Pfeffer 

Für das Selleriepüree:

• ½ Sellerieknolle
• 40 g kalte Butter
• etwas Milch nach Bedarf
• Muskatnuss
• Salz 

Außerdem:

• ½ Sellerieknolle
• ½ Bund krause Petersilie
• Neutrales Öl zum Frittieren
• Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und von den Sehnen befreien. Die Haut rautenförmig einritzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl nicht zu stark erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen. Die Pfanne darf nicht zu heiß sein, damit das Fett ausbrät. Das Fleisch 1 Minute auf der Hautseite braten, die Temperatur erhöhen, das Fleisch wenden und auf der anderen Seite ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen.

Erdnüsse in einer Küchenmaschine hacken. Zitronengras putzen und flachklopfen. Die Erdnüsse mit dem Zitronengras und einer Flocke Butter in einer Pfanne anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Zitronengras entfernen. Die gehackten Erdnüsse gleichmäßig auf die Entenbrust geben und auf einem Grillrost im vorgeheizten Ofen 8 – 10 Minuten garen, aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. 

Die rote Zwiebel abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebeln hinzufügen, mit etwas Salz und Zimt würzen und anschwitzen. Die Orange unter heißem Wasser abspülen, mit einem Sparschäler einen Streifen Schale abschälen und diese mit in die Pfanne geben. Den Thymian abbrausen, trockenwedeln und ebenfalls zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mit Rotwein ablöschen. Die Korinthen zugeben. Die Zwiebeln darin weich schmoren und etwas pfeffern. Koriandergrün abbrausen, trockenwedeln, in feine Streifen schneiden und unter die Zwiebeln heben. 

Für das Püree einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Den Sellerie schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 30 Minuten weichkochen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Den Sellerie abgießen und mit der Butter fein pürieren. Bei Bedarf Milch zugeben, allerdings so wenig wie möglich, sonst wird das Püree zu flüssig. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Püree mit Salz und
etwas Muskatnuss abschmecken und bis zum Servieren warmhalten.  

Den Sellerie schälen, in dünne Scheiben hobeln und im heißen Fett zu knusprigen Chips ausbacken. Auf ein Küchenpapier geben, abtropfen lassen, leicht salzen.

Petersilie abbrausen, trockenwedeln und klein hacken. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.  

Rezept: Ali Güngörmüş

Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 4.6.2020

Episode: Hauptgang

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