Tote Oma – Gebratene Rote Grützwurst mit Weißkohl-Salat, Pellkartoffel-Schaum und Kresse-Salat

Zutaten für 2 Personen

Für die Rotwurst:

• 300 g Grützwurst
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Apfel
• ½ Bund Majoran
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Weißkohl-Salat:

• 200 g Weißkohl
• 1 Apfel
• ½ Bund Majoran
• 1 Vanilleschote
• Weißwein-Essig
• Honig
• Gemahlener Kümmel
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Pellkartoffel-Schaum:

• 125 g kleine Kartoffeln (Grenaille)
• 200 ml Sahne
• 1 EL Butter
• Muskatnuss
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Kresse-Salat:

• 100 g Portulak
• 100 g Brunnenkresse
• 30 g Honig
• 15 g Weißwein-Essig
• 60 ml neutrales Öl
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln. Die Grützwurst aus der Pelle lösen und zusammen mit Zwiebel- und Apfelwürfeln in einer Pfanne anbraten und kurz schmoren lassen. Majoran abbrausen, trockenwedeln und hacken. Die Grützwurst mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.  

Für den Salat den Weißkohl putzen und in hauchdünne Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel waschen, trockentupfen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und eine Hälfte reiben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark einer Hälfte auskratzen. Den Majoran abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Weißkohl, geriebener Apfel, Vanillemark, Essig, Honig, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen, gut verkneten und ziehen lassen. 

Die Kartoffeln waschen, trockentupfen, mit Schale grob Würfeln, in der Sahne weichkochen und anschließend mit einem Pürierstab fein mixen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Butter unter das Püree rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann durch ein feines Sieb in einen
Sahnesiphon geben und 2 Kapseln aufschrauben.  

Portulak und Brunnenkresse waschen und putzen. Essig, Honig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Portulak und Brunnenkresse darin marinieren. 

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren  

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 25.5.2020

Episode: Kulinarische Kindheitserinnerungen

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