Für die Pflanzerl:
- 250 g Quark
- 80 g getrocknete Weißbrotwürfel
- 1 Ei
- 2 TL Butter
- 1 TL Chilisauce
- 3 Zweige Liebstöckel
- 1 Msp. Backpulver
- 1 Prise Zucker
- Geröstete, gemahlene Korianderkörner aus der Mühle
- Muskatnuss
- Pflanzenöl zum Braten
- Salz
Für die Creme:
- 100 g frischen Blattspinat
- 30 g mehligkochende Kartoffeln
- 2 Knoblauchzehen
- 60 g Butter
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Muskatnuss
- Salz
Für den Spargel:
- 500 g weißer Stangenspargel
- 8 Radieschen
- 2 TL Butter
- 2 EL Ahornsirup
- 100 ml trockener Riesling
- 2 – 3 EL Apfel-Essig
- Pflanzenöl zum Braten
- Zucker
- Salz
Für die Garnitur:
2 Blätter Spinat
Zubereitung:
Den Backofen auf 160°C Ober-Unterhitze vorheizen.
Den Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Den Quark mit Ei und Backpulver mixen, kräftig mit Salz, Muskat, Koriander, einer Prise Zucker und etwas Chilisauce abschmecken und über das Knödelbrot
geben. Die Masse ziehen lassen. Liebstöckel abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Den Liebstöckel zur Knödel-Quarkmasse geben und einarbeiten. Ggf. erneut abschmecken und dann 4 große
Pflanzerl
formen. Die Pflanzerl in einer beschichteten Pfanne in Öl langsam beidseitig anbraten. Sobald sie Farbe angenommen haben, Butter zugeben und im vorgeheizten Backofen ca. 18 Minuten fertig
garen.
Für die Creme die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und diese halbieren. 1 Knoblauchzehe abziehen und hacken. Die andere Knoblauchzehe andrücken. Die
Kartoffeln mit dem gehackten Knoblauch im Gemüsefond weichkochen. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Butter in einen Topf geben und zerlassen. die angedrückte Knoblauchzehe,
Rosmarin und Thymian hinzugeben und eine Nussbutter herstellen. Vor der Weiterverarbeitung die flüssige Butter durch ein Sieb passieren.
Den Spinat putzen, in die heiße Kartoffelbrühe einrühren, einmal aufkochen lassen, in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Nussbutter untermixen und mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Für den marinierten Spargel den Spargel schälen und die Enden ca. 1 – 2 cm abschneiden. Die 3 dicksten Stangen mit dem Spargelschäler in dünne, lange Spargelscheiben
schälen und beiseitelegen. Die Hälfte der
Radieschen waschen, trockentupfen, in dünne Scheiben schneiden, zu den Spargelscheiben legen und mit Salz, Zucker und Essig süß-sauer marinieren.
Für den gebratenen Spargel den restlichen Spargel der Länge nach vierteln, dann in Stifte halbieren und mit Salz und Zucker im Verhältnis 2:1 marinieren. Restliche Radieschen je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Spargelstifte mit wenig Öl in einer Pfanne goldbraun anbraten. Sobald sie Farbe angenommen haben, Butter und Radieschenecken zugeben und ca. 2 – 3 Minuten mitbraten. Alles mit Weißwein ablöschen und den Ahornsirup zugeben.
Anrichten
Das Gericht auf Tellern anrichten, die Spinatblätter putzen und das Gericht damit garnieren.
Rezept: Ralf Zacherl
Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 13.5.2020
Episode: Vegetarische Gerichte
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