Schweinefilet mit Waldmeister-Spargel und Mohn-Hollandaise

Zutaten für 2 Personen

Für das Schweinefilet:

• 300 g Schweinefilet
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 1 EL Marillen-Marmelade
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• Neutrales Öl zum Braten
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für die Hollandaise:

• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• 1 Ei
• 250 Butter
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Weißwein-Essig
• 15 g Mohn
• 10 Pfefferkörner
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Spargel:

• 300 g Spargel
• 1 Zitrone
• 1 EL Butter
• 1 EL Marillen-Marmelade
• 2 Zweige frischer Waldmeister
• ½ Vanilleschote
• Butter zum Braten
• Zucker
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Außerdem:

Rote Bete-Blätter oder frische Wildkräuter 

Zubereitung:

Den Backofen auf 60°C Umluft vorheizen.

Das Schweinefilet waschen, trockentupfen, parieren, von allen Seiten in Öl scharf anbraten und im Ofen warmhalten.

Knoblauch abziehen und andrücken. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Kurz vor dem Servieren etwas Butter, Knoblauch und Marillen-Marmelade sowie die Kräuter in die Pfanne des Fleisches geben und damit das Fleisch arosieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.  

Für die Hollandaise die Schalotte abziehen, fein würfeln und in einen Topf geben. Pfefferkörner, etwas Salz, Weißwein und Essig zugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist. Die Reduktion durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen.

Die Zitrone halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Butter im Topf schmelzen lassen und auf ca. 60°C  temperieren. Ei trennen und das Eigelb in der Reduktion schaumig aufschlagen, dann die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Reduktion schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Mohn anrösten und zugeben. 

Den Spargel schälen. Die Zitrone waschen, trockentupfen und 3 Scheiben herunter schneiden. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, reichlich Zucker, etwas Salz und Butter sowie die Zitronenscheiben zugeben und zum Sieden bringen. Den Spargel ca. 8 – 10 Minuten (je nach Geschmack, bissfest oder weich) garen.

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Den Waldmeister waschen, trocken wedeln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Eine Pfanne aufstellen und darin Butter, Vanillemark und Marillen-Marmelade schmelzen. Den gekochten Spargel und frisch gehackten Waldmeister zugeben, kurz darin wenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zum Anrichten die Rote Bete-Blätter oder Wildkräuter verlesen, waschen, trockentupfen und vor dem Servieren auf dem angerichteten Teller verteilen.

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 28.5.2020

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