Kartoffel-Dreierlei mit Ibéricoschinken und Pilzsud

Zutaten für 2 Personen

Für das Püree:

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 1 EL geschlagene Sahne
• 150 g Butter
• 1 Msp. Safranpulver
• Muskatnuss
• Salz

Für die konfierte Kartoffel:

• 400 g La Ratte Kartoffeln
• 4 Scheiben Pancetta
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 5 Zweige Thymian
• Pflanzenöl zum Frittieren
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für die Chips:

• 1 sehr große festkochende Kartoffel
• Pflanzenöl zum Frittieren 

Für den Pilzsud:

• 50 g getrocknete Steinpilze
• 2 Kräutersaitlinge
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml weißer Portwein
• 100 ml Sherry
• 100 ml heller Geflügelfond
• 2 EL Haselnussöl
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL Weizenstärke
• 1 EL Olivenöl zum Braten
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für die Garnitur:

• 4 Scheiben Ibericoschinken
• ½ Bund Rucola 

Zubereitung:

Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen, in gesalzenem Wasser weichkochen, abschütten, abdämpfen und durch eine Presse drücken. Milch und Sahne aufkochen, zugeben, glattrühren und die Butter unterrühren. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Mit Salz und Muskat abschmecken und mit
geschlagener Sahne vollenden. Safranpulver untermischen.  

Für die konfierten Kartoffeln eine breite Pfanne mit kalter Butter ausstreichen und leicht salzen. Die Kartoffeln waschen, der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche auf die Butter setzen. Etwas Wasser angießen, sodass die Kartoffeln zu 1/3 im Wasser sind. Leicht salzen und den Pancetta darüberlegen. Den Thymian abbrausen, trockenwedeln und mit in die Pfanne geben. Den Knoblauch abziehen und andrücken. Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze weich garen, bis das Wasser verdampft ist. Die Kartoffeln braten nun von selbst an. Diese nun weiterbraten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben. 

Für die Chips die Kartoffel schälen, waschen, trockentupfen, in dünne Scheiben hobeln und in Öl frittieren.  

Für den Pilzsud die Steinpilze in Portwein und Sherry einweichen. Die Pilze aus dem Sud herausnehmen und kleinhacken. In einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten, mit Portwein, Sherry und Geflügelfond ablöschen. Den Knoblauch abziehen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und zusammen mit der
Knoblauchzehe zugeben. Einkochen, passieren, mit Nussöl abschmecken und evtl. mit angerührter Weizenstärke leicht abbinden.

Die Kräutersaitlinge putzen, in Scheiben schneiden, in Olivenöl braten und mit Salz und Pfeffer würzen.  

Anrichten: Den Rucola waschen und trockenwedeln. Rucola und Schinken als Garnitur verwenden. Je 1 Löffel Kartoffelpüree mittig auf 2 tiefe Teller verteilen. Je 2 konfierte Kartoffeln sowie je 2 Scheiben Ibéricoschinken daraufsetzen. Kartoffel-Chips und Pilze anlegen. Mit Rucolasalat garnieren, mit Pilzsud umgießen und servieren. 

Rezept: Thomas Martin

Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 5.5.2020

Episode: Kreative Kartoffel-Kreation

Mit diesem Gericht erreichte Thomas Martin den Wochen-Sieg.

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