Fleisch · 24. März 2024

Stadt, Land, Lecker | Gekochte Fledermaus mit Semmelkren und Blutstommerl

Hinter dem Namen verbirgt sich eine typisch österreichische Zusammenstellung: Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich-Sauce und einem Blut-Pudding. Als „Fledermaus“ bezeichnet man in Österreich ein Fleischstück aus der Rinderkeule, das ausgebreitet entfernt an die Umrisse einer Fledermaus erinnert. In Deutschland bezeichnet man dieses Stück als „Deckelchen“. Der Blutstommerl besteht aus einer Semmelknödelmasse, der noch Blut zugegeben wird und die dann gedämpft bzw. bei höchstens 100 °C mehr gestockt als gebacken wird – ein klassischer Pudding, nur eben mit Schweineblut.

Zutaten:

Für die Fledermaus:

4 Stücke Fleisch aus der Rindskeule (Fledermaus)
500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Petersilie, Liebstöckel)
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer

Für Blutstommerl:

1 Liter frisches Schweineblut
3 Eier
300 g Lardo-Schinken (fetter Speck)
3 Schalotten
Knoblauch
frischer Majoran
250 g Butter
3 Brötchen

Für Semmelkren und Wurzelgemüse:

1 Meerrettich-Wurzel (Kren)
2 Brötchen
1 Liter Sahne
500 g Wurzelgemüse: Karotten (gelb und orange), Sellerie, Lauch, Liebstöckelkraut
Safran
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Fledermäuse etwas „zuputzen“, das heißt, in eine ansprechende Form schneiden, abstehende Fasern und offen sichtbare Sehnen entfernen. Von den Abschnitten, dem Gemüse und einer großzügigen Gabe der Gewürze eine Brühe
ansetzen und aufkochen. Das Fleisch in die heiße Brühe legen und für circa 2 Stunden leise köcheln lassen.

Eine Garprobe machen:

Das Fleisch soll schön weich sein und keinen wesentlichen Beißwiderstand mehr bieten. Ist dies nicht der Fall, die Garzeit einfach verlängern.

Für Blutstommerl Brötchen würfeln und in eine große Schüssel geben. Den fetten Speck (Lardo) würfeln und in einer Pfanne auslassen. Im entstandenen Fett Schalotten und Knoblauch anschwitzen und über die Brötchen geben. Eier und Butter verrühren und ebenfalls in die Schüssel geben. Nun das Schweineblut sowie gehackten Majoran zugeben und zu einer halbflüssigen Masse vermischen.

Diese Masse in eine Kuchen- oder Auflaufform geben, die mit Folie ausgeschlagen ist. Die Form zusätzlich auch mit einer Folie abdecken. Im Backofen im Wasserbad bei 95 °C circa 90 Minuten pochieren.

Eine Garprobe machen:

Eine Metallnadel einstechen und anschließend vorsichtig an die Unterlippe halten. Wenn die Nadel heiß ist, ist die Blutstommerl gut durch. Hierzu kann man auch ein Backthermometer verwenden. Die Kerntemperatur sollte mehr als 80 °C betragen.

Nach der Garung aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Danach aus der Form stürzen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Für Semmelkren Brötchen kleinschneiden, in der Sahne aufkochen und einige Fäden Safran sowie Salz und Pfeffer zugeben. Mit dem Pürierstab fein mixen und nach Geschmack noch mit etwas Rinderbrühe des Kochfleischs verdünnen. Frisch geriebenen Meerrettich hinzufügen.

Das Wurzelgemüse schälen und in feine Streifen schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Fleischbrühe und Butter nur leicht angaren, Liebstöckel hinzufügen.

Das Fleisch auf der Meerrettich-Sauce anrichten, Gemüse und eine Scheibe Blutstommerl hinzugeben. Etwas Meerrettich kurz vorm Servieren frisch darüber reiben.

Rezept: Sebastian Schinko

Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 19.01.2019