Zutaten für 4 - 6 Personen
Für das Rindfleisch:
- 1 1/2 kg Rinderschulter (Schaufelstück, Scherzel)
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Tomaten
- 2 Lorbeerblätter
- einige Zweige Thymian
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 200 ml Weißwein
- Meersalz
Für die Gemüse-Saucen:
- 200 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 4 EL Butter
- 1 EL Dijon-Senf
- 2 EL milder Weißwein-Essig
- 5 EL Olivenöl
- 100 g eingelegte Senffrüchte oder eingelegter Kürbis
- 2 - 3 Stiele Petersilie
- 2 - 3 EL Schnittlauchröllchen
- ca. 75 g frischer Meerrettich
- Zucker
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Am Vortag für das Rindfleisch die Zwiebeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in einen Topf geben. Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und klein schneiden. Die Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. Alles zu den Zwiebeln geben. Den Thymian waschen und mit den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern hinzufügen. Das Fleisch in den Topf geben, den Wein angießen und so viel kaltes Wasser dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch zugedeckt 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die Marinade mit Salz würzen. Das Fleisch in der Marinade zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den an die Oberfläche steigenden Schaum dabei
ab und zu mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
Für die Gemüse-Saucen Möhren und Sellerie putzen, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen und waschen, längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem
Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. So viel von der heißen Rindfleischbrühe dazugeben, dass das Gemüse etwa zur Hälfte bedeckt ist. Das Gemüse zugedeckt ein
paar Minuten bissfest dünsten, in eine Schüssel geben, Senf, Essig und Olivenöl unterrühren.
Die Gemüse-Sauce gleichmäßig auf 2 Schüsseln verteilen. Die Senffrüchte in feine Würfel schneiden und unter eine Hälfte der Gemüse-Sauce mischen. Die Senffrüchte-Sauce mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken.
Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Petersilie und Schnittlauch unter die andere Hälfte der Gemüse-Sauce mischen. Den Meerrettich schälen, auf der Gemüsereibe fein reiben und unter die Kräuter-Sauce mischen. Die Meerrettich-Kräuter-Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und mit beiden Gemüse-Saucen anrichten. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und dazu servieren.
Tipp:
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Polettos Kochschule
Episode: Grundkurs Rinderbraten
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