Traditionelle und Hackfleisch-Bolognese mit Dinkel-Tagliatelle

Traditionelle Bolognese

Zutaten für die Fleisch-Bouillon:

• 1 St. Maishuhn
• 1 St. Tafelspitz
• 1 St. Rinderhesse
• 1 St. Zampone (gefüllter Schweinefuß)
• 1 St. Rippe vom Rind
• 1 St. Kalbszunge
• 1 Bund Suppengrün
• 2 Möhren
• 2 Tomaten
• 1 Steinpilzalz
• Lorbeer
• Rosmarin
• Thymian
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Zucker 

Zubereitung:

In einem großen Topf alles zusammen mit kaltem Wasser ansetzen und ca. 6 Stunden kochen lassen. Danach die Brühe abgießen und zur Seite stellen. 

Alle Fleischsorten würfeln (2x2cm) oder in kleine Stücke zupfen. Die Lederhaut der Zunge entfernen, solange sie noch warm ist und den halben Zampone in Stücke hacken. Jeweils 200g zum Garen des Ragouts nehmen. Den Rest einfrieren. 

Für die Gemüse-Basis:

• 300g Zwiebelwürfel
• Knoblauch nach Belieben
• 300g Sellerie
• 4 Möhren
• Rot- und Portwein
• 1 große frische Ochsenherztomate (je nach Größe auch mehrere)
• 3 Stängel Basilikum
• Etwas Olivenöl
• Salz
• Brauner Zucker

Zubereitung:

Das Gemüse grob schneiden, in Olivenöl anbraten, mit Salz und braunem Zucker würzen und mit Rot - und Portwein ablöschen. Dann die Basilikumstängel hinzugeben und köcheln lassen.

Die Fleischsorten zum Gemüse hinzugeben und langsam ganz zu einem Ragout einkochen. Nach Geschmack und Konsistenz mit Brühe auffüllen und nachwürzen. 

Den Rohkost Mix bestehend aus Sellerie, Möhren, Petersilie, Knoblauch, Tomaten und wahlweise anderem saisonalen Gemüse (Christian Lohse verwendet Kürbis) fein hacken oder reiben und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschale abschmecken. Alles zum Ragout hinzufügen, nochmal abschmecken und mit den selbstgemachten Tagliatelle servieren.  

Hackfleisch-Bolognese

Zutaten:

• 300g Zwiebelwürfel
• Knoblauch nach Belieben
• 300g Sellerie
• 4 Möhren
• Rot- und Portwein
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Hand voll Cocktailtomaten
• 1 große oder 2-3 keine Ochsenherztomaten
• 300g Rinderhesse
• 3 Stängel Basilikum
• etwas Olivenöl
• Salz
• Brauner Zucker 

Zubereitung:

Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Knoblauch in kleine Stücke schneiden oder reiben, in etwas Olivenöl anbraten und mit etwas Salz und braunem Zucker würzen. Dann mit Rotwein und Portwein für etwas mehr Süße ablöschen. Für das Aroma die Basilikumstängel hinzugeben und mit einköcheln lassen.

300g Rinderhesse durch den Fleischwolf drehen oder fertiges Rinderhack beim Metzer kaufen. Das Hackfleisch dann zur reduzierten Soßengrundlage hinzugeben. Jetzt noch 1 große, frische Ochsenherztomate und einige Cocktailtomaten hinzugeben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. 

Den Rohkost Mix bestehend aus Sellerie, Möhren, Petersilie, Knoblauch, Tomaten und wahlweise anderem saisonalen Gemüse (Christian Lohse verwendet Kürbis) fein hacken oder reiben und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschale abschmecken. Die Mischung mit etwas Soße der Bolognese kurz anbraten, dann zur Hachfleisch-Bolognese hinzufügen.

Zum Schluss mit Tagliatelle servieren. Die Reste der Rohkostmischung als Beilagensalat verwenden.  

Tagliatelle

Zutaten:

• 4-6 Eier
• 600g Dinkeldunst
• Dinkelgries zum Ausrollen
• Salz 

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen, ordentlich kneten und eine Teigkugel formen. Diese in einer Plastikfolie 1 Stunde ruhen lassen.

Anschließend die Teigkugel in 3-4 gleichgroße Stücke teilen und auf dem Dinkelgrieß flachdrücken. Mit der Nudelmaschine den Teig in Bahnen ausrollen und die einzelnen Bahnen halbieren. Jede halbe Bahn mehrfach falten und in Streifen schneiden.

Die Tagliatelle auseinander falten und im gesalzenen Wasser oder besser in der Bouillon garen. 

Rezept: Christian Lohse

Quelle: rbb - Genial regional